GUIDE GAULT & MILLAU

Edition 2018

Serti dans ce village de conte de fées, le restaurant occupe le rez-de-chaussée d’une ancienne maison que prolonge un jardin magique où la vigne grimpe sur la tonnelle, où rosiers et campanules s’épanouissent à côté des herbes aromatiques. On y prend l’apéritif face à une ancienne chapelle et aux montagnes, avant de gagner la si charmante salle boisée décorée de découpages du Pays-d’Enhaut. A l’accueil adorable et au service prévenant de Madame répond le talent de Monsieur en cuisine. Patrick Gazeau, quasiment seul aux fourneaux, fait de petits miracles culinaires assortis de vins excellents tirés d’une carte où ne figurent que de beaux crus, surtout suisses, mais aussi bordelais. Avec l’apéritif, un minimalakoff à l’Etivaz d’alpage produit par le fils de Madame, un chou au sérac aux herbes et un petit tartare de féra aux dés d’agrumes. Joli prélude au repas, une bouillabaisse de rougets, calmars, saint-pierre et loup est aussi savoureuse que gracieuse, décorée d’une fleur de capucine. Le premier plat aussi arrive paré de fleurs et d’herbettes: quelle mise en scène! Des écrevisses du Léman y côtoient des Saint-Jacques en fleurs de courgette entourées d’une intense sauce à l’armoricaine et d’huile de pistache. Même si on ne comprend pas ce qui relie écrevisses et Saint-Jacques, c’est un festival de couleurs et de saveurs. Puis les perches de Frutigen voisinent avec des tomates séchées du marché du Rialto, à Venise, du basilic en fleur, des artichauts barigoule et un verjus coloré: c’est aussi beau que piquant et subtil. Le cœur de filet de bœuf arrive en belle sauce poivrée au foie gras et cognac, de jolis légumes croquants, des chanterelles et des herbes du jardin. Un petit foie gras idéalement cuit coiffe le tout: délectable. On applaudit encore le soufflé au kirsch absolument exquis, servi avec des bigarreaux confits et un sorbet à la cerise. De jolies mignardises maison escortent le café. Que du bonheur!

GUIDE GAULT & MILLAU

Edition 2015

On ne répétera jamais assez que cette adorable maison tient du conte de fée, que l'accueil y est d'une gentillesse rare et que la cuisine de Patrick Gazeau mérite son plein d'éloges.

A commencer par le pain fait maison et irrésistible. A la lumière des bougies, dans la jolie salle tout en bois où flottent des notes classiques, on a donc adoré les Saint-Jacques de Bretagne en carpaccio délicieux et rafraîchissant, agrémenté d'œufs de poisson, d'agrumes et d'algues wakamé. Puis le foie gras d'oie d'Alsace s'acoquine avec une tatin d'ananas. Délicieuse harmonie. La grosse crevette est gratinée, en surprenante association avec du persil plat et du poireau. Agréablement rustique. Et le pigeon impeccablement cuit arrive en belle compagnie d'une sauce aux cerises et citron confit, de choux farcis un peu fade et d'un paillasson de pommes de terre pas tout à fait assez cuit et vraiment très généreusement poivré. Après ces accompagnements un peu imprécis (le chef est seul en cuisine, on ne saurait lui en tenir rigueur!), le magnifique soufflé au gingembre clôt un repas qui fait honneur à cette étape de grand charme sur la route du Pays-d'Enhaut.

Goûts & Terroirs

31 Octobre 2014

Patrick Gazeau, au "Salon Suisse des Saveurs authentiques", nous prépare sa Tomme de brebis de Rossinière en panna cota, poire william et caramel d'orange au beurre salé.

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LE COUP DE FOURCHETTE

Edition 2014

Patrick Gazeau continue à régaler dans son chalet de Rossinière à la belle décoration typique qui mêle meubles en bois et découpages du Pays-d'Enhaut. Ce fou de goûts et de plantes comestibles ne multiplie pas les propositions, mais il les réalise avec beaucoup de talent. On aime ce flan d'omble chevalier qui accompagne de belles asperges et une émulsion aux feuilles de citronnier ou cette grosse queue de cigale de mer croquante et parfumée de vanille et de safran. Courte carte des vins.

GUIDE MICHELIN

Edition 2014

En ces Jardins, le chef cultive arômes et parfums ... Sûre de ses classiques et soignée, sa cuisine séduit, et le repas est d'autant plus agréable que le décor se révèle d'une charmante simplicité : bois doré , fleurs, vieux objets ...

Guide Gault & Millau

Edition 2014

Année après année cette étape sur la route des Alpes est un enchantement. Dans son écrin fleuri l'été, ou lorsque les lanternes scintillent dans la neige devant la porte en hiver, cette maison a tout du conte de fées. A l'intérieur, les découpages du Pays-d'Enhaut et les beaux meubles anciens se répondent dans un décor sobre et heureux. Et juste à côté, dans sa petite cuisine, Patrick Gazeau élabore seul une courte carte (deux menus) qui comble les épicuriens. A la lumière des bougies, il sert un gourmand amuse-bouche, un exquis caviar d'aubergines surmonté d'un tartare d'omble aux jeunes pousses. Le tout est fondant et savoureux, s'alliant en un beau mariage légèrement aillé. Puis, la cigale de mer au goût très soutenu arrive dressée sur une délicate brunoise de légumes colorés, des lamelles de poivron confit et quelques rondelles d'oignons frits. Mais c'est le foie gras poêlé qui remporte tous les suffrages: cuisson parfaite et association suave avec une voluptueuse tatin de pommes du jardin, quelques févettes bien vertes qui annoncent le printemps et une compote de pommes acidulée. Une merveille !
Dominé par le lard fumé qui le barde, le coeur de filet de boeuf s'épanouit tout en tendreté dans une réduction au pinot noir avec de jolis légumes croquants qui font honneur au nom de la maison. En desserts remarquables, la tarte aux amandes, caramel el beurre salé, est irrésistible, et la magnifique composition de mangue, figue et poire au sirop est aussi belle que gourmande.

L'Illustré

21 Mars 2012

Une cuisine délicate se déguste dans des assiettes colorées et une ambiance intimiste.

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