GUIDE GAULT&MILLAU
Edition 2020
Ce restaurant est une pépite! Et Patrick Gazeau est un chef extraordinaire: après un solide début de carrière dans de grandes maisons, il mène sa barque d’exception dans ce village certes situé sur une route touristique, mais un peu à l’écart des grandes stations. Pourtant, son restaurant offre une expérience unique qui mérite amplement le détour. En effet, le chef reçoit les clients comme des hôtes dans sa propre maison. Sa petite cuisine est agencée au millimètre, et c’est ainsi qu’il parvient à s’y activer seul pour néanmoins produire des merveilles. Il source ses produits au mieux du compromis «excellence-bilan carbone» et en fait ce qu’il sait faire: de la haute gastronomie. En salle, sa compagne Barbara est une hôtesse parfaite, chaleureuse et délicate, qui ne dresse que cinq tables – pour préserver l’objectif d’excellence de son mari, même si la terrasse permettrait de doubler la capacité – et obéit au discret claquement de doigts du chef quand les plats sont au passe. Et côté mets, c’est un défilé de délices, harmonieux et subtils. Pour un prix très raisonnable, qui plus est. La patte du chef: les fleurs. Il a en effet décidé de faire entrer dans ses assiettes la quintessence de ce qui pousse dans son jardin, fleurs et aromatiques en tête, en revisitant à sa manière le terroir de la Gruyère.
En amuse-bouche, un malakoff miniature au gruyère d’alpage, un chou farci à la crème parfumée à l’ail des ours et un doux «pastis»: fenouil mariné surmonté du premier basilic frit. En entrée, asperges blanches et vertes du Valais sautées, émulsion à l’ail des ours et lard séché de l’Etivaz: la cuisson est parfaite, ni l’ail des ours ni le lard ne dominent la fragile asperge blanche. C’est subtil, les pensées du jardin y apportent leur touche de couleur vive, c’est sophistiqué et en même temps si simple. La grosse perche du Léman sur artichaut et poireaux est une pièce rare, sur crème de crustacés relevée, fleurs des prés et du jardin. En plat, la grosse sole de Bretagne cuite sur arête est exceptionnelle, beurre blanc de roquette et petits légumes nouveaux pour l’accompagner. Le dos de canard de Challans, cuit sur coffre puis escalopé, aux poivres du Tessin et jus aux cerises confites, est magnifique. En dessert, le soufflé chaud au fruit de la passion, déclinaison de mangue et ananas est un classique exécuté sans faute. Puis on redescend gentiment des hauteurs sucrées en passant par un plateau de mignardises d’une extrême fraîcheur: mini-cake au pavot, tartelette au citron lilliputienne et ganache de chocolat amer de belle origine. La carte des vins privilégie les crus locaux ou de proximité immédiate, possède une sélection au verre originale avec de jolies trouvailles et un large choix très abordable.
GUIDE MICHELIN
Edition 2022
Comme on se sent bien dans cette confortable maison du milieu du 19e s. chaleureusement décorée ! Seul aux fourneaux, le Français Patrick Gazeau cuisine en véritable artisan et fait tout lui-même. Sa cuisine classique, colorée et goûteuse (comme ce pavé de bar et sa crème de homard) s'appuie beaucoup sur la production locale (et notamment les fromages de son fils, éleveur et producteur) et les diverses plantes des alpages vaudois. Sa femme en salle est la parfaite ambassadrice de son talentueux mari.
GUIDE GAULT&MILLAU
Edition 2018
Serti dans ce village de conte de fées, le restaurant occupe le rez-de-chaussée d’une ancienne maison que prolonge un jardin magique où la vigne grimpe sur la tonnelle, où rosiers et campanules s’épanouissent à côté des herbes aromatiques. On y prend l’apéritif face à une ancienne chapelle et aux montagnes, avant de gagner la si charmante salle boisée décorée de découpages du Pays-d’Enhaut. A l’accueil adorable et au service prévenant de Madame répond le talent de Monsieur en cuisine. Patrick Gazeau, quasiment seul aux fourneaux, fait de petits miracles culinaires assortis de vins excellents tirés d’une carte où ne figurent que de beaux crus, surtout suisses, mais aussi bordelais. Avec l’apéritif, un minimalakoff à l’Etivaz d’alpage produit par le fils de Madame, un chou au sérac aux herbes et un petit tartare de féra aux dés d’agrumes. Joli prélude au repas, une bouillabaisse de rougets, calmars, saint-pierre et loup est aussi savoureuse que gracieuse, décorée d’une fleur de capucine. Le premier plat aussi arrive paré de fleurs et d’herbettes: quelle mise en scène! Des écrevisses du Léman y côtoient des Saint-Jacques en fleurs de courgette entourées d’une intense sauce à l’armoricaine et d’huile de pistache. Même si on ne comprend pas ce qui relie écrevisses et Saint-Jacques, c’est un festival de couleurs et de saveurs. Puis les perches de Frutigen voisinent avec des tomates séchées du marché du Rialto, à Venise, du basilic en fleur, des artichauts barigoule et un verjus coloré: c’est aussi beau que piquant et subtil. Le cœur de filet de bœuf arrive en belle sauce poivrée au foie gras et cognac, de jolis légumes croquants, des chanterelles et des herbes du jardin. Un petit foie gras idéalement cuit coiffe le tout: délectable. On applaudit encore le soufflé au kirsch absolument exquis, servi avec des bigarreaux confits et un sorbet à la cerise. De jolies mignardises maison escortent le café. Que du bonheur!
GUIDE GAULT&MILLAU
Edition 2015
On ne répétera jamais assez que cette adorable maison tient du conte de fée, que l'accueil y est d'une gentillesse rare et que la cuisine de Patrick Gazeau mérite son plein d'éloges.
A commencer par le pain fait maison et irrésistible. A la lumière des bougies, dans la jolie salle tout en bois où flottent des notes classiques, on a donc adoré les Saint-Jacques de Bretagne en carpaccio délicieux et rafraîchissant, agrémenté d'œufs de poisson, d'agrumes et d'algues wakamé. Puis le foie gras d'oie d'Alsace s'acoquine avec une tatin d'ananas. Délicieuse harmonie. La grosse crevette est gratinée, en surprenante association avec du persil plat et du poireau. Agréablement rustique. Et le pigeon impeccablement cuit arrive en belle compagnie d'une sauce aux cerises et citron confit, de choux farcis un peu fade et d'un paillasson de pommes de terre pas tout à fait assez cuit et vraiment très généreusement poivré. Après ces accompagnements un peu imprécis (le chef est seul en cuisine, on ne saurait lui en tenir rigueur!), le magnifique soufflé au gingembre clôt un repas qui fait honneur à cette étape de grand charme sur la route du Pays-d'Enhaut.
Goûts & Terroirs
31 Octobre 2014
Patrick Gazeau, au "Salon Suisse des Saveurs authentiques", nous prépare sa Tomme de brebis de Rossinière en panna cota, poire william et caramel d'orange au beurre salé.
LE COUP DE FOURCHETTE
Edition 2014
Patrick Gazeau continue à régaler dans son chalet de Rossinière à la belle décoration typique qui mêle meubles en bois et découpages du Pays-d'Enhaut. Ce fou de goûts et de plantes comestibles ne multiplie pas les propositions, mais il les réalise avec beaucoup de talent. On aime ce flan d'omble chevalier qui accompagne de belles asperges et une émulsion aux feuilles de citronnier ou cette grosse queue de cigale de mer croquante et parfumée de vanille et de safran. Courte carte des vins.
GUIDE MICHELIN
Edition 2014
En ces Jardins, le chef cultive arômes et parfums ... Sûre de ses classiques et soignée, sa cuisine séduit, et le repas est d'autant plus agréable que le décor se révèle d'une charmante simplicité : bois doré , fleurs, vieux objets ...
GUIDE GAULT&MILLAU
Edition 2014
Année après année cette étape sur la route des Alpes est un enchantement. Dans son écrin fleuri l'été, ou lorsque les lanternes scintillent dans la neige devant la porte en hiver, cette maison a tout du conte de fées. A l'intérieur, les découpages du Pays-d'Enhaut et les beaux meubles anciens se répondent dans un décor sobre et heureux. Et juste à côté, dans sa petite cuisine, Patrick Gazeau élabore seul une courte carte (deux menus) qui comble les épicuriens. A la lumière des bougies, il sert un gourmand amuse-bouche, un exquis caviar d'aubergines surmonté d'un tartare d'omble aux jeunes pousses. Le tout est fondant et savoureux, s'alliant en un beau mariage légèrement aillé. Puis, la cigale de mer au goût très soutenu arrive dressée sur une délicate brunoise de légumes colorés, des lamelles de poivron confit et quelques rondelles d'oignons frits. Mais c'est le foie gras poêlé qui remporte tous les suffrages: cuisson parfaite et association suave avec une voluptueuse tatin de pommes du jardin, quelques févettes bien vertes qui annoncent le printemps et une compote de pommes acidulée. Une merveille !
Dominé par le lard fumé qui le barde, le coeur de filet de boeuf s'épanouit tout en tendreté dans une réduction au pinot noir avec de jolis légumes croquants qui font honneur au nom de la maison. En desserts remarquables, la tarte aux amandes, caramel el beurre salé, est irrésistible, et la magnifique composition de mangue, figue et poire au sirop est aussi
belle que gourmande.
L'Illustré
21 Mars 2012
Une cuisine délicate se déguste dans des assiettes colorées et une ambiance intimiste.